jueves, 15 de noviembre de 2012

El azafrán

Artículo publicado por Teruel cultural

AZAFRÁN - EL ORO ROJO DEL JILOCA

El azafrán: ¿la especia más cara del mundo? Por lo menos, una de las más desconocidas. Esta misteriosa planta que tiene muchas aplicaciones en nuestra cocina, se emplea también como medicinal, planta tintórea, en perfumería, y es muy fácil de obtener. Tiene flores preciosas, y aunque no se cultive intensamente, unas cuantas ringleras de azafrán sirven de adorno floral en una huerta, como sucede con otras como el maíz o el girasol.
Las hebras misteriosas del Azafrán se utilizan en la cocina, para impregnar a nuestros guisos de un aroma muy característico y de un color rojizo. Para ello se han debido seleccionar previamente las hebras de la flor y tostarlas muy lentamente.
El azafrán siempre ha ido acompañado de su precio, precediéndole la fama de ser la especia más cara del mundo. Nada más lejos de la realidad, ya que quien quiera considerar al azafrán como una especia de precio prohibitivo es porque así lo quiere. La diferencia de precios con colorantes artificiales o de dudosa procedencia es escasa en el costo total del preparado que vamos a cocinar, mientras que en sabor y en aroma es absolutamente superior. Desechado el prejuicio inicial, vamos a dar alguna noticia de nuestra especia protagonista.
Parece que estamos acostumbrados a saber que casi todas las especias más apreciadas, proceden del Extremo Oriente. En el caso del azafrán, su procedencia es estrictamente mediterránea. El origen se centra en un amplio territorio que abarca desde Macedonia hasta el Poloponeso y Asia menor, es decir, la zona más oriental del Mediterráneo. Hay indicios de azafrán espontáneo o cimarrón en las costas adriáticas de Italia. Por lo general el azafrán se extiende por todo el mundo en una banda comprendida entre los 20 y 35º de latitud norte.
Crocus Sativus es el nombre que los sabios botánicos le pusieron, en recuerdo de una leyenda del mitológico personaje Croco, agredido por un dios griego, que sembró de purpúreas gotas de sangre provenientes de su cabeza un prado, de donde surgieron las rosas del azafrán. Los árabes le decían Az-zafaran , la cosa rojiza, fueron los que extendieron mucho su empleo, haciéndolo ingrediente popular e indispensable para todo tipo de tafayas, mirkas de variado origen, platos de cereales diversos, salsas generosas y postres de alegre aroma y color. Y de esta forma se quedó anclado en los usos culinarios de nuestro país, condimentando los manjares populares y tiñendo los despotricados platos de ventas y casas.
Van pasando los años y comienza el declive del azafrán. A partir del esplendor medieval, las fórmulas de cocina que recogen su empleo van decreciendo. Los gustos más refinados parecen separarse de un producto que ya casi cualquier persona podía obtener fácilmente y la cocina selecta, burguesa y noble, abandona progresivamente nuestra especia. A ello se le suma la irrupción masiva del polvo de pimiento hacia el año 1810. El pimentón pulverizado, cuando era seco o majado, si se trataba de fresco, formaba parte de muchas fórmulas culinarias y chacineras, pero el “invento de la murciana tía Maiana” de triturar en molinos harineros el pimiento seco, hizo que el pimentón invadiese las cocinas hispanas y acabase además superando en el camino de la exportación hacia América (¡paradoja del retorno al origen!) al azafrán.
Después, la progresiva incorporación de colorantes de otro tipo ha supuesto un rudo golpe para nuestra especia. En la actualidad, a la zaga del renacimiento de las grandes cocinas europeas, parece que el azafrán vuelve a tener un papel algo mayor en la cocina española. La alta calidad del azafrán aragonés (muy bueno, pero muy poco) es pareja a la reconocida del manchego.
Fuente: Revista divulgativa D.G.A. Autores: A. C. S. Centro de Estudios Rurales y Agricultura Internacional (CERAI).-J. H. E. Ingeniero Agrónomo, Departamento de Agricultura y Alimentación.-M. J. P. Médico y miembro del equipo de Investigación Multidisciplinar en Alimentación Humana.

viernes, 9 de noviembre de 2012

Cebollas rellenas

Las cebollas rellenas de atún o bonito es un plato típico del Principado de Asturias. El 30 de noviembre se celebra una fiesta en El Entrego (San Martín del Rey Aurelio) en torno a las cebollas rellenas, las Jornadas Gastronómicas de les Cebolles Rellenes, declaradas Fiesta de Interés Gastronómico Regional.

Consiste en un menú basado en las cebollas rellenas de bonito, acompañadas de callos, de segundo plato, y casadielles de postre, regadas con un buen vino o sidra de la región que se pueden degustar en los distintos Restaurantes y Sidrerías adheridos al certamen.

El origen de este gustoso plato (finales de la década de los 30 principios de los 40) se le atribuye a la cocinera Aniceta Fueyo, popularmente conocida como La Nina, quien después de la Guerra Civil, y durante la Cuaresma, agudizó el ingenio como cuando la necesidad aprieta e ideó un plato de cebollas rellenas de un sofrito con migas de bonito, para servir un almuerzo a varios sacerdotes que habían acudido al bar de La Laguna. Ni tenía carne, ni la podía servir. A partir de ahí, con el tiempo su innovación en la mesa se trasladó a otros hosteleros de la zona, como las cocineras Aurora y Belarmina, del restaurante La Conda. Y así fue como, paulatinamente, se instauró una festividad gastronómica que cada año atrae a cientos de comensales, turistas, visitantes y locales.
Ingredientes:
•    cebollas
•    atún en lata o fresco
•    1 huevo
•    pimientos morrones
•    tomate
•    sal, ajo
•    pimienta
•    aceite de oliva
•    1 vasito de sidra o vino blanco


Preparación:
Cortar los casquetes de la parte superior de las cebollas, lavarlos y reservar. Pelar las cebollas, salar y cocerlas al vapor unos 20 minutos (o en el microondas). Dejar enfriar y vaciarlas con una cuchara (dejándoles unas 2 capas). Cubrir los agujeros de las bases colocando unos trocitos de pulpa de cebolla.

Con la pulpa de la cebolla reservada hacemos un sofrito con tomate y pimiento. Se le añade el bonito (de lata o en temporada fresco). Salpimentar.

Rellenar las cebollas con el preparado, colocarlas en una cazuela con salsa elaborada con tomate, cebolla, ajo, pimientos y sidra o vino blanco. Dejarlas cocer hasta que estén hechas. Se sacan las cebollas se reduce la salsa si hace falta. Dejar reposar unos minutos antes de servir. Se sirven napando las cebollas con la salsa triturada y decorando con huevo duro.

También podemos meterlas al horno precalentado a 200ºC durante unos 20 minutos cubiertas con los casquetes que les hemos quitado.

Imagen de la web oficial del Ayuntamiento de San Martín del Rey Aurelio
El relleno puede variar según los gustos o la estación (para aprovechar los frutos de temporada). La salsa puede ser de tomate, rubia o cualquier otra
•    Champiñones y puerros
•    Espinacas y queso con piñones o pistachos
•    Rellenas de carnes: ternera, cerdo, pollo y jamón dulce ligado con miga de pan mojada con leche, queso rallado y huevo
•    Langostinos y palitos de cangrejo
•    Bacalao
•    Jamón

Otra manera de hacer cebollas rellenas del blog Recetas de mamá

viernes, 2 de noviembre de 2012

Rallador giratorio

Un utensilio que suele estar arrinconado por los cajones de nuestra cocina pero que cuando comenzamos a usarlo se convierte en imprescindible (a mí también me sirve para rallar el jabón artesano de tajo para lavadora). Verdaderamente útil para rallar queso, frutos secos, chocolate y cualquier otro ingrediente en trozos pequeños. Evita que nos lastimemos los dedos y puede montarse para diestros o zurdos, solo hay que color el cilindro rallador con la manivela hacia el lado que queramos. El de la fotografía de abajo es de IKEA, con dos cuchillas, el más barato, manejable y fácil de encontrar.
Este otro tiene 3 cuchillas (dos que rallan y una que lamina) y es más caro. Se puede comprar por internet (la tienda está en Barcelona), Galerías Vinçon
Hay más modelos, algunos de diseño, pero el precio a pagar no compensa la utilidad.

viernes, 26 de octubre de 2012

Alubias Tío Lucas

Lucas González de Caso (denominado popularmente como Tío Lucas) fue un cocinero español del siglo XVIII nacido en Cádiz. En Madrid se hicieron populares sus platos a base de judías (judías a lo Tío Lucas), perdices y también sus menudos. Todos ellos eran platos contundentes que se servían en las tascas madrileñas de la época. Se sabe que tuvo una taberna en los aledaños del metro de Sevilla (no se sabe de cierto si en la calle Cedaceros o Arlabán) aunque se desconoce la razón por la que siendo gaditano sus guisos eran de clara influencia manchega. Hoy en día la denominación a lo Tío Lucas sigue teniendo vigencia en algunos platos de la gastronomía de Madrid, como por ejemplo: Las «judías Tío Lucas» y las «perdices Tío Lucas».
Se conserva la receta original de su puño y letra y recopilada por Ángel Muro (otro cocinero madrileño), receta que ha dado origen a las judías a la madrileña: "Se mete en una oya de varro, una livra de tozino, mu partio, con Aceyte paque se reajogue bien y sechan cuatro livras daluvias con cevoyas, agos, perrejil, comino, laurel, sal, pimentón i arrima la oya al fogon qe cuescuatro oras".


Ingredientes:
800 g de alubias blancas (remojadas durante 8 o 10 horas)
200 g de tocino salado
1 cebolla mediana
1 cabeza de ajos
5 cucharadas de aceite
1 cucharadita de pimentón
1 hoja de laurel
1 ramita de perejil
cominos y sal, al gusto

Preparación:
Ponemos el aceite en una olla de barro (si lo queremos cocinar al estilo tradicional), cortamos el tocino a daditos y los rehogamos en el aceite caliente.
Una vez rehogado el tocino, añadiremos las alubias escurridas, la cebolla picada, la cabeza de ajos entera (sin pelar), el pimentón, los cominos (machacados si no queremos encontrarlos enteros al comer), el laurel y el perejil.
Cubrimos con agua fría abundante y ponemos a fuego suave y continuado hasta que las alubias estén cocidas. Añadiremos la sal a mitad de cocción (el tocino ya lleva algo de sal y la soltará durante la cocción). Servir muy caliente.

jueves, 25 de octubre de 2012

Ángel Muro (1839-1897)

Ángel Muro Goiri (1839-1897). Nació en Madrid y murió en olor de alta cocina el 13 de agosto de 1897, en Bouzas, aldea cercana a Vigo.
Fue amigo de doña Emilia Pardo Bazán. Aunque estudió la carrera de ingeniero, se dedicó enseguida a escribir, especialmente de cocina. Colaboró en periódicos y revistas como El imparcial, La esfera, Blanco y Negro, La monarquía, etc. Asistió como corresponsal a la guerra de los bóers. Pero sus principales publicaciones se refieren a temas de cocina y gastronomía: Conferencias culinarias (comentarios y crónicas publicadas de 1890 a 1895), Diccionario de la cocina (2 volúmenes, 1892) y, sobre todo, El practicón, tratado culinario consultado por innumerables cocineros desde la fecha de su publicación (1894) hasta 1928 (34 ediciones). Posteriormente, no apareció ninguna otra edición hasta 1982.

Obra
  • El Practicón: Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras - Libro de recetas publicado en 1894, fue hasta los años treinta del siglo XX el tratado culinario más consultado y utilizado por los cocineros españoles.
  • Escritos gastronómicos. Tomo 1. Edición de José-María Pisa, La Val Onsera, 2002. Recoge lo que también se podría llamar Obra completa de Ángel Muro, se publica el Almanaque de "Conferencias culinarias" para el año bisiesto de 1892, así como el prólogo que escribió "Camilo de Cela", para La cocina por gas. Agenda de cocina para 1897.
  • Diccionario general de cocina. Edición moderna, agotada, por R&B, 1996.
Puedes escuchar la receta de Huevos fritos, del Practicón.

miércoles, 24 de octubre de 2012

La saponificación

La saponificación es una reacción química entre un ácido graso (o un lípido saponificable, portador de residuos de ácidos grasos) y una base o álcali. En esta reacción se produce una sal (jabón) y glicerina. 

Grasa + sosa cáustica (NaOH)→ jabón + glicerina

La acción limpiadora del jabón se debe a su poder emulsionante, esto es, su habilidad para suspender en agua sustancias que normalmente no se disuelven en agua pura. La cadena hidrocarbonada (parte hidrofóbica) de la sal (el jabón), tiene afinidad por sustancias no polares, tales como las grasas de los alimentos. El grupo carboxilato (parte hidrofílica) de la molécula tiene afinidad por el agua.
Hay que tener en cuenta que no todos los lípidos son saponificables.
Para saber más...


El jabón

El jabón (del latín tardío sapo, -ōnis, y este del germánico *saipôn) es un producto que sirve para la higiene personal y para lavar determinados objetos. En nuestros tiempos también es empleado para decorar el cuarto de baño. Se encuentra en pastilla, en polvo o en crema. En sentido estricto, existe una gran diferencia entre lo que es un jabón, un detergente y un champú.


El nacimiento del jabón como artículo de limpieza tuvo lugar hace varios milenios. Los sumerios, 3.000 años a.C. En el siglo VII ya se conocía en casi todo el sur de Europa, por estos siglos existía una potente industria en España e Italia En el siglo XV aparece el jabón de Marsella, el precursor de los jabones actuales. La industria jabonera floreció en las ciudades costeras del Mediterráneo, favorecidas por la abundante presencia del aceite de oliva y la sosa natural. Durante la Segunda Guerra Mundial, los estadounidenses desarrollaron un tipo de jabón que podía utilizarse con agua del mar, pensando en los marines destinados en el Pacífico: así nació el jabón dermatológico, el menos agresivo de todos los jabones.

El jabón es el resultado de la reacción química entre un álcali (generalmente hidróxido de sodio o de potasio) y algún ácido graso; esta reacción se denomina saponificación.

martes, 20 de marzo de 2012

Garbanzos con berenjenas

Ingredientes:
berenjenas
garbanzos
cebolla
4 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón
Comino
Cardamomo
Sal y pimienta
Aceite

Preparación:
Poner los garbanzos a remojar la víspera en un cuenco con agua templada y una pizca de sal.
Escurrir los garbanzos; pelar el ajo; poner los garbanzos en la olla junto con el ajo, el pimentón y las especias; cubrir con 2 litros de agua fría (o caldo de verduras); cocer a fuego regular hasta que estén tiernos; si el líquido se evapora en exceso, añadir un poco de agua caliente.
Mientras tanto, cortar las berenjenas, sin pelarlas, en rodajas de 2 centímetros de grueso; hacerlas macerar durante 30 minutos introduciéndolas en agua salada.
Escurrir las rodajas de berenjena y enjugarlas con un paño de cocina limpio para que suelten el exceso de agua.
Calentar el aceite a temperatura moderada.
Echar las berenjenas en el aceite caliente; dejarlas freír y escurrirlas con un papel absorbente. Freír también la cebolla rallada.
Una hora antes de servir, echar las berenjenas y la cebolla frita con su aceite en la olla, sobre los garbanzos; salpimentar; dejarlas cocer con los garbanzos hasta que estén tiernas, a fuego bajo, al final de la cocción debe quedar el equivalente a un cucharón de caldo.

VARIANTE: Ensalada de garbanzos y berenjenas
Para el verano podemos seguir con la misma receta pero fría y con menos calorías
Ingredientes
• 2 berenjenas.
• 3 tazas de garbanzos cocidos.
• 15 tomates cherry.
• 1 cucharada de perejil fresco picado.
• 2 cucharaditas de vinagre.
• Comino
• Pimentón
• 5 cucharadas de aceite de oliva.
• 1 cucharadita de zumo de limón.
• 2 dientes de ajo finamente picados.
• Sal y pimienta.
Cortar las berenjenas, sin pelarlas, en rodajas de 2 centímetros de grueso; hacerlas macerar durante 30 minutos introduciéndolas en agua salada.
Escurrir las rodajas de berenjena y enjugarlas con un paño de cocina limpio para que suelten el exceso de agua.
Ponemos las berenjenas en la plancha o parrilla pintadas con aceite y sazonadas con pimienta, hasta que estén doradas. Las cortamos en cuadraditos.
Lavamos los tomates cherry, los cortamos en mitades, los colocamos en un tazón grande y mezclamos con la berenjena picada, los garbanzos y el perejil picado.
Batimos en un tazón el vinagre, el aceite de oliva, el comino, el pimentón, el jugo de limón y el ajo. Salpimentamos y vertemos sobre la ensalada de manera que se cubra todo. Dejamos reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos para que los sabores se mezclen y servimos

lunes, 16 de enero de 2012

Jabón para manos, extra limpiador



De aceite de oliva virgen, aceite de coco, sobreengrasado de aceite de ricino, aceite esencial de clavo y esencia de limón. Pensado para una limpieza a fondo de manos sucias de grasa o muy sucias pero también atendiendo al cuidado de la piel, actuando como desinfectante de posibles heridas.


Jabón cosmético básico de ricino

Jabón artesano elaborado con aceite de oliva virgen, aceite de coco, aceite de ricino (sobreengrasado), manteca de karité y cera de abejas. Perfumado con esencia de geranio. Jabón cosmético básico.

Propiedades:
El aceite de ricino es suavizante y cicatrizante, alivia la piel dañada (agrietada), enriquecedor y calmante para pieles sensiblles e irritadas. También es eficaz contra las manchas marrones de cara y manos.


Jabón básico de ricino con pétalos de caléndula