viernes, 26 de octubre de 2012

Alubias Tío Lucas

Lucas González de Caso (denominado popularmente como Tío Lucas) fue un cocinero español del siglo XVIII nacido en Cádiz. En Madrid se hicieron populares sus platos a base de judías (judías a lo Tío Lucas), perdices y también sus menudos. Todos ellos eran platos contundentes que se servían en las tascas madrileñas de la época. Se sabe que tuvo una taberna en los aledaños del metro de Sevilla (no se sabe de cierto si en la calle Cedaceros o Arlabán) aunque se desconoce la razón por la que siendo gaditano sus guisos eran de clara influencia manchega. Hoy en día la denominación a lo Tío Lucas sigue teniendo vigencia en algunos platos de la gastronomía de Madrid, como por ejemplo: Las «judías Tío Lucas» y las «perdices Tío Lucas».
Se conserva la receta original de su puño y letra y recopilada por Ángel Muro (otro cocinero madrileño), receta que ha dado origen a las judías a la madrileña: "Se mete en una oya de varro, una livra de tozino, mu partio, con Aceyte paque se reajogue bien y sechan cuatro livras daluvias con cevoyas, agos, perrejil, comino, laurel, sal, pimentón i arrima la oya al fogon qe cuescuatro oras".


Ingredientes:
800 g de alubias blancas (remojadas durante 8 o 10 horas)
200 g de tocino salado
1 cebolla mediana
1 cabeza de ajos
5 cucharadas de aceite
1 cucharadita de pimentón
1 hoja de laurel
1 ramita de perejil
cominos y sal, al gusto

Preparación:
Ponemos el aceite en una olla de barro (si lo queremos cocinar al estilo tradicional), cortamos el tocino a daditos y los rehogamos en el aceite caliente.
Una vez rehogado el tocino, añadiremos las alubias escurridas, la cebolla picada, la cabeza de ajos entera (sin pelar), el pimentón, los cominos (machacados si no queremos encontrarlos enteros al comer), el laurel y el perejil.
Cubrimos con agua fría abundante y ponemos a fuego suave y continuado hasta que las alubias estén cocidas. Añadiremos la sal a mitad de cocción (el tocino ya lleva algo de sal y la soltará durante la cocción). Servir muy caliente.

jueves, 25 de octubre de 2012

Ángel Muro (1839-1897)

Ángel Muro Goiri (1839-1897). Nació en Madrid y murió en olor de alta cocina el 13 de agosto de 1897, en Bouzas, aldea cercana a Vigo.
Fue amigo de doña Emilia Pardo Bazán. Aunque estudió la carrera de ingeniero, se dedicó enseguida a escribir, especialmente de cocina. Colaboró en periódicos y revistas como El imparcial, La esfera, Blanco y Negro, La monarquía, etc. Asistió como corresponsal a la guerra de los bóers. Pero sus principales publicaciones se refieren a temas de cocina y gastronomía: Conferencias culinarias (comentarios y crónicas publicadas de 1890 a 1895), Diccionario de la cocina (2 volúmenes, 1892) y, sobre todo, El practicón, tratado culinario consultado por innumerables cocineros desde la fecha de su publicación (1894) hasta 1928 (34 ediciones). Posteriormente, no apareció ninguna otra edición hasta 1982.

Obra
  • El Practicón: Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras - Libro de recetas publicado en 1894, fue hasta los años treinta del siglo XX el tratado culinario más consultado y utilizado por los cocineros españoles.
  • Escritos gastronómicos. Tomo 1. Edición de José-María Pisa, La Val Onsera, 2002. Recoge lo que también se podría llamar Obra completa de Ángel Muro, se publica el Almanaque de "Conferencias culinarias" para el año bisiesto de 1892, así como el prólogo que escribió "Camilo de Cela", para La cocina por gas. Agenda de cocina para 1897.
  • Diccionario general de cocina. Edición moderna, agotada, por R&B, 1996.
Puedes escuchar la receta de Huevos fritos, del Practicón.

miércoles, 24 de octubre de 2012

La saponificación

La saponificación es una reacción química entre un ácido graso (o un lípido saponificable, portador de residuos de ácidos grasos) y una base o álcali. En esta reacción se produce una sal (jabón) y glicerina. 

Grasa + sosa cáustica (NaOH)→ jabón + glicerina

La acción limpiadora del jabón se debe a su poder emulsionante, esto es, su habilidad para suspender en agua sustancias que normalmente no se disuelven en agua pura. La cadena hidrocarbonada (parte hidrofóbica) de la sal (el jabón), tiene afinidad por sustancias no polares, tales como las grasas de los alimentos. El grupo carboxilato (parte hidrofílica) de la molécula tiene afinidad por el agua.
Hay que tener en cuenta que no todos los lípidos son saponificables.
Para saber más...


El jabón

El jabón (del latín tardío sapo, -ōnis, y este del germánico *saipôn) es un producto que sirve para la higiene personal y para lavar determinados objetos. En nuestros tiempos también es empleado para decorar el cuarto de baño. Se encuentra en pastilla, en polvo o en crema. En sentido estricto, existe una gran diferencia entre lo que es un jabón, un detergente y un champú.


El nacimiento del jabón como artículo de limpieza tuvo lugar hace varios milenios. Los sumerios, 3.000 años a.C. En el siglo VII ya se conocía en casi todo el sur de Europa, por estos siglos existía una potente industria en España e Italia En el siglo XV aparece el jabón de Marsella, el precursor de los jabones actuales. La industria jabonera floreció en las ciudades costeras del Mediterráneo, favorecidas por la abundante presencia del aceite de oliva y la sosa natural. Durante la Segunda Guerra Mundial, los estadounidenses desarrollaron un tipo de jabón que podía utilizarse con agua del mar, pensando en los marines destinados en el Pacífico: así nació el jabón dermatológico, el menos agresivo de todos los jabones.

El jabón es el resultado de la reacción química entre un álcali (generalmente hidróxido de sodio o de potasio) y algún ácido graso; esta reacción se denomina saponificación.