viernes, 26 de octubre de 2012

Alubias Tío Lucas

Lucas González de Caso (denominado popularmente como Tío Lucas) fue un cocinero español del siglo XVIII nacido en Cádiz. En Madrid se hicieron populares sus platos a base de judías (judías a lo Tío Lucas), perdices y también sus menudos. Todos ellos eran platos contundentes que se servían en las tascas madrileñas de la época. Se sabe que tuvo una taberna en los aledaños del metro de Sevilla (no se sabe de cierto si en la calle Cedaceros o Arlabán) aunque se desconoce la razón por la que siendo gaditano sus guisos eran de clara influencia manchega. Hoy en día la denominación a lo Tío Lucas sigue teniendo vigencia en algunos platos de la gastronomía de Madrid, como por ejemplo: Las «judías Tío Lucas» y las «perdices Tío Lucas».
Se conserva la receta original de su puño y letra y recopilada por Ángel Muro (otro cocinero madrileño), receta que ha dado origen a las judías a la madrileña: "Se mete en una oya de varro, una livra de tozino, mu partio, con Aceyte paque se reajogue bien y sechan cuatro livras daluvias con cevoyas, agos, perrejil, comino, laurel, sal, pimentón i arrima la oya al fogon qe cuescuatro oras".


Ingredientes:
800 g de alubias blancas (remojadas durante 8 o 10 horas)
200 g de tocino salado
1 cebolla mediana
1 cabeza de ajos
5 cucharadas de aceite
1 cucharadita de pimentón
1 hoja de laurel
1 ramita de perejil
cominos y sal, al gusto

Preparación:
Ponemos el aceite en una olla de barro (si lo queremos cocinar al estilo tradicional), cortamos el tocino a daditos y los rehogamos en el aceite caliente.
Una vez rehogado el tocino, añadiremos las alubias escurridas, la cebolla picada, la cabeza de ajos entera (sin pelar), el pimentón, los cominos (machacados si no queremos encontrarlos enteros al comer), el laurel y el perejil.
Cubrimos con agua fría abundante y ponemos a fuego suave y continuado hasta que las alubias estén cocidas. Añadiremos la sal a mitad de cocción (el tocino ya lleva algo de sal y la soltará durante la cocción). Servir muy caliente.

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