jueves, 15 de noviembre de 2012

El azafrán

Artículo publicado por Teruel cultural

AZAFRÁN - EL ORO ROJO DEL JILOCA

El azafrán: ¿la especia más cara del mundo? Por lo menos, una de las más desconocidas. Esta misteriosa planta que tiene muchas aplicaciones en nuestra cocina, se emplea también como medicinal, planta tintórea, en perfumería, y es muy fácil de obtener. Tiene flores preciosas, y aunque no se cultive intensamente, unas cuantas ringleras de azafrán sirven de adorno floral en una huerta, como sucede con otras como el maíz o el girasol.
Las hebras misteriosas del Azafrán se utilizan en la cocina, para impregnar a nuestros guisos de un aroma muy característico y de un color rojizo. Para ello se han debido seleccionar previamente las hebras de la flor y tostarlas muy lentamente.
El azafrán siempre ha ido acompañado de su precio, precediéndole la fama de ser la especia más cara del mundo. Nada más lejos de la realidad, ya que quien quiera considerar al azafrán como una especia de precio prohibitivo es porque así lo quiere. La diferencia de precios con colorantes artificiales o de dudosa procedencia es escasa en el costo total del preparado que vamos a cocinar, mientras que en sabor y en aroma es absolutamente superior. Desechado el prejuicio inicial, vamos a dar alguna noticia de nuestra especia protagonista.
Parece que estamos acostumbrados a saber que casi todas las especias más apreciadas, proceden del Extremo Oriente. En el caso del azafrán, su procedencia es estrictamente mediterránea. El origen se centra en un amplio territorio que abarca desde Macedonia hasta el Poloponeso y Asia menor, es decir, la zona más oriental del Mediterráneo. Hay indicios de azafrán espontáneo o cimarrón en las costas adriáticas de Italia. Por lo general el azafrán se extiende por todo el mundo en una banda comprendida entre los 20 y 35º de latitud norte.
Crocus Sativus es el nombre que los sabios botánicos le pusieron, en recuerdo de una leyenda del mitológico personaje Croco, agredido por un dios griego, que sembró de purpúreas gotas de sangre provenientes de su cabeza un prado, de donde surgieron las rosas del azafrán. Los árabes le decían Az-zafaran , la cosa rojiza, fueron los que extendieron mucho su empleo, haciéndolo ingrediente popular e indispensable para todo tipo de tafayas, mirkas de variado origen, platos de cereales diversos, salsas generosas y postres de alegre aroma y color. Y de esta forma se quedó anclado en los usos culinarios de nuestro país, condimentando los manjares populares y tiñendo los despotricados platos de ventas y casas.
Van pasando los años y comienza el declive del azafrán. A partir del esplendor medieval, las fórmulas de cocina que recogen su empleo van decreciendo. Los gustos más refinados parecen separarse de un producto que ya casi cualquier persona podía obtener fácilmente y la cocina selecta, burguesa y noble, abandona progresivamente nuestra especia. A ello se le suma la irrupción masiva del polvo de pimiento hacia el año 1810. El pimentón pulverizado, cuando era seco o majado, si se trataba de fresco, formaba parte de muchas fórmulas culinarias y chacineras, pero el “invento de la murciana tía Maiana” de triturar en molinos harineros el pimiento seco, hizo que el pimentón invadiese las cocinas hispanas y acabase además superando en el camino de la exportación hacia América (¡paradoja del retorno al origen!) al azafrán.
Después, la progresiva incorporación de colorantes de otro tipo ha supuesto un rudo golpe para nuestra especia. En la actualidad, a la zaga del renacimiento de las grandes cocinas europeas, parece que el azafrán vuelve a tener un papel algo mayor en la cocina española. La alta calidad del azafrán aragonés (muy bueno, pero muy poco) es pareja a la reconocida del manchego.
Fuente: Revista divulgativa D.G.A. Autores: A. C. S. Centro de Estudios Rurales y Agricultura Internacional (CERAI).-J. H. E. Ingeniero Agrónomo, Departamento de Agricultura y Alimentación.-M. J. P. Médico y miembro del equipo de Investigación Multidisciplinar en Alimentación Humana.

viernes, 9 de noviembre de 2012

Cebollas rellenas

Las cebollas rellenas de atún o bonito es un plato típico del Principado de Asturias. El 30 de noviembre se celebra una fiesta en El Entrego (San Martín del Rey Aurelio) en torno a las cebollas rellenas, las Jornadas Gastronómicas de les Cebolles Rellenes, declaradas Fiesta de Interés Gastronómico Regional.

Consiste en un menú basado en las cebollas rellenas de bonito, acompañadas de callos, de segundo plato, y casadielles de postre, regadas con un buen vino o sidra de la región que se pueden degustar en los distintos Restaurantes y Sidrerías adheridos al certamen.

El origen de este gustoso plato (finales de la década de los 30 principios de los 40) se le atribuye a la cocinera Aniceta Fueyo, popularmente conocida como La Nina, quien después de la Guerra Civil, y durante la Cuaresma, agudizó el ingenio como cuando la necesidad aprieta e ideó un plato de cebollas rellenas de un sofrito con migas de bonito, para servir un almuerzo a varios sacerdotes que habían acudido al bar de La Laguna. Ni tenía carne, ni la podía servir. A partir de ahí, con el tiempo su innovación en la mesa se trasladó a otros hosteleros de la zona, como las cocineras Aurora y Belarmina, del restaurante La Conda. Y así fue como, paulatinamente, se instauró una festividad gastronómica que cada año atrae a cientos de comensales, turistas, visitantes y locales.
Ingredientes:
•    cebollas
•    atún en lata o fresco
•    1 huevo
•    pimientos morrones
•    tomate
•    sal, ajo
•    pimienta
•    aceite de oliva
•    1 vasito de sidra o vino blanco


Preparación:
Cortar los casquetes de la parte superior de las cebollas, lavarlos y reservar. Pelar las cebollas, salar y cocerlas al vapor unos 20 minutos (o en el microondas). Dejar enfriar y vaciarlas con una cuchara (dejándoles unas 2 capas). Cubrir los agujeros de las bases colocando unos trocitos de pulpa de cebolla.

Con la pulpa de la cebolla reservada hacemos un sofrito con tomate y pimiento. Se le añade el bonito (de lata o en temporada fresco). Salpimentar.

Rellenar las cebollas con el preparado, colocarlas en una cazuela con salsa elaborada con tomate, cebolla, ajo, pimientos y sidra o vino blanco. Dejarlas cocer hasta que estén hechas. Se sacan las cebollas se reduce la salsa si hace falta. Dejar reposar unos minutos antes de servir. Se sirven napando las cebollas con la salsa triturada y decorando con huevo duro.

También podemos meterlas al horno precalentado a 200ºC durante unos 20 minutos cubiertas con los casquetes que les hemos quitado.

Imagen de la web oficial del Ayuntamiento de San Martín del Rey Aurelio
El relleno puede variar según los gustos o la estación (para aprovechar los frutos de temporada). La salsa puede ser de tomate, rubia o cualquier otra
•    Champiñones y puerros
•    Espinacas y queso con piñones o pistachos
•    Rellenas de carnes: ternera, cerdo, pollo y jamón dulce ligado con miga de pan mojada con leche, queso rallado y huevo
•    Langostinos y palitos de cangrejo
•    Bacalao
•    Jamón

Otra manera de hacer cebollas rellenas del blog Recetas de mamá

viernes, 2 de noviembre de 2012

Rallador giratorio

Un utensilio que suele estar arrinconado por los cajones de nuestra cocina pero que cuando comenzamos a usarlo se convierte en imprescindible (a mí también me sirve para rallar el jabón artesano de tajo para lavadora). Verdaderamente útil para rallar queso, frutos secos, chocolate y cualquier otro ingrediente en trozos pequeños. Evita que nos lastimemos los dedos y puede montarse para diestros o zurdos, solo hay que color el cilindro rallador con la manivela hacia el lado que queramos. El de la fotografía de abajo es de IKEA, con dos cuchillas, el más barato, manejable y fácil de encontrar.
Este otro tiene 3 cuchillas (dos que rallan y una que lamina) y es más caro. Se puede comprar por internet (la tienda está en Barcelona), Galerías Vinçon
Hay más modelos, algunos de diseño, pero el precio a pagar no compensa la utilidad.